趣谈土生葡人的饮食文化
16世纪初，香料贸易带来可观的收益，这使得葡萄牙人积极开拓欧亚航线，凭借发达的航海技术，开展远航寻珍之旅。他们带备故乡的食物（如橄榄油、腊肠、葡萄酒）出发，途经非洲、印度、马六甲等地，取得当地的香料和食材，最终抵达澳门。
在澳门的漫长岁月中，葡萄牙人不但落地生根，部分人更与华人通婚及生儿育女，随着土生葡人子女增多，形成独特的社会群体。这些土生家庭的妇女，在饮食文化上，开始融入华人的饮食习惯和方式，加上吸纳航海路线沿途的食材与烹调方法，最终演变成澳门土生菜并流传至今。
饮食习惯亦中亦西
土生葡人在澳门居住多年，长期与华人一起生活，致使饮食习惯逐渐被同化。他们早餐多吃面包、喝咖啡（由葡国人引进澳门），有时也去茶楼饮茶，吃肠粉、粥和面；中午及晚餐则无饭不欢，菜式以中菜为主。在家里用餐时，他们一般会先喝汤后用饭，白饭用碟盛载，以餐匙和餐叉进食；有别于葡国传统以肉类或海鲜为主食、使用刀叉的饮食习惯。
现年49岁的欧嘉努（Carlos），是土生葡人美食联谊会的理事会委员，有十多年烹调土生菜的经验，是公认的澳门土生菜专家。谈到昔日土生家庭的家常菜，他如数家珍地点出多个经典菜色：免治猪肉／牛肉、焗猪肉圈、黄姜粉猪肉、咸虾酸子猪肉……
不说不知，原来许多人说到免治猪肉／牛肉，其读音都不正宗，“免治的正确读音应为‘Minchi’，传统做法只用免治猪肉或牛肉，加上切粒的马铃薯，酱汁可有可无，跟坊间常加入三色菜（红萝卜粒、粟米粒、青豆）和太阳蛋有所不同。”欧嘉努补充，由于此菜容易烹调且老少咸宜，基本上每一个土生家庭都会炮制，所以极具代表性。
烹调土生菜一般制作需时较长、事前功夫较多，肉类常提前一晚腌制使其入味。常用食材有：鸡肉、猪肉、牛肉、马铃薯、米粉，以及来自葡国的马介休鱼（经腌制的鳕鱼）、葡萄牙红豆、西洋腊肠和葡萄牙黑水榄等。烹饪技巧则中西合璧，煎、炒、煮、炸、焖、炖、焗、烤、蒸，经常交替使用。
△土生葡人咸虾酱，源自于马来亚的一种调味酱──马拉盏。
△过去香料的珍贵程度足以媲美黄金，是促成地理大发现的重要因素之一。
家族秘制咸虾酱
据讲，土生菜的特色在于保持食物原汁原味，不添加味精、鸡粉和太白粉；常用橄榄油、酱油、生姜、罗望子（即咸虾酸子里的酸子）、椰汁和土生葡人咸虾酱，附加印度、印尼和东南亚等地的香料调味，如：咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黄姜粉、番红花和枯茗籽等，芶芡则用天然芡汁（例如马铃薯）。
从前的澳门由于盛产鱼虾，不少渔家制作富有特色的虾膏、虾酱出售，一度被称为“咸虾埠”。那时候的土生家庭大多也会自制咸虾酱，可以说是传统的土生葡人家庭文化之一。土生葡人腌制的咸虾酱除放入银虾外、还会加入咸虾叶(即月桂叶)、胡椒粒和辣椒干等材料，再以三蒸酒和汾酒稀释和软化酱料有别于中式的咸虾酱和马来的咸虾膏，十分美味！
节日聚会分享美食
澳门的土生葡人主要信奉天主教，“在重要日子如初领圣体、领洗、圣诞、元旦及婚庆，一般都会举办‘肥茶’（CháGordo：旧时土生的派对或聚会），以丰富的土生美食招待亲友。”欧嘉努说。
每年的12月24日（平安夜）晚上12时正，土生葡人会在天主教教堂参与子夜弥撒，以纪念耶稣的诞生。随后，未婚的男女各自回父母家中享用宵夜，已婚的则较多回男方父母家参加聚会，享用鸡粥（传统会用单耳汤碗装载）、火鸡、汤米粉、炒米粉等美食。
在12月25日（圣诞节）当天，较富裕的土生家庭会从中午开始设宴，与亲朋戚友欢聚至晚上。一般土生家庭则较多举办晚间聚会，享用大杂烩Tacho（又名魔鬼餐，包罗各式食物）、火鸡、风车（将面皮拧成风车状，油炸后淋上糖浆）、马介休鱼、咖喱鸡等节日大餐。
社群联系增进感情
在各式节日美食当中，特别值得一说的是快将失传的木瓜花炒蟹。木瓜花指雄性木瓜树上长出的白色小花，据讲它的气味清香如百合。若将之洗净出水数次，加入咸虾酱和蟹件等材料炒匀，味道回甘，深得土生葡人喜爱！“由于市面已经很难买到木瓜花，间接令这菜式日渐失传。为了在元旦烹调此菜式与亲友欢聚时共享，我必须到内地的果园订购木瓜花。”欧嘉努慨叹地说。
由于长期受到华人的生活习惯影响，土生葡人在农历新年、端午节和中秋节，同样会吃萝卜糕、月饼、芋头等应节食物，做法与中式的大致一样。土生葡人美食联谊会成员黎若岚说：“每次享用土生菜都能勾起我的儿时记忆，让人感到温馨亲切。在土生葡人社群里，借着节日聚会，大家一起同乐享用土生菜是十分重要的联系方式，既能增进彼此的感情，亦能强化自身社群的文化认同。”
随着土生葡人与华人的紧密接触，双方的饮食文化一直在相互影响。从日常生活和饮食习惯来看，虽然现在会煮土生菜的土生家庭越来越少，但仍无损美食自身的价值和影响力。时至今日，土生菜已广泛流传，由家庭菜演变成澳门经典美食，且在本地餐饮业界中大放异彩，受到广大游客欢迎。
欧嘉努简介
长居澳门的土生葡人，致力宏扬土生葡人美食及土生土语（Patuá，又称土生葡语）话剧。为让更多人认识及动手做土生菜，曾于年出版土生菜食谱《食乜野？》，在书中使用中、葡、英三种语言书写，并在食谱开头加插土生土语故事，深受土生葡人的认同和喜爱。
学做土生菜传统免治
“免治”（Minchi）这个名称源自英文“Mince”（剁碎）的谐音，指经搅碎后的猪肉或牛肉。以前的土生葡人十分喜爱这道菜色，是当代家传户晓的土生美食之一。现在，许多澳门茶餐厅都会供应免治猪肉或牛肉饭，但做法与传统的土生葡人免治不同，大多会加太阳蛋或三色菜。
传统免治也有干湿之分，不论是腌制食材、还是烹调酱汁，免治都会经常用到鼓油，这无疑是受到华人饮食文化的影响。经油炸后的马铃薯粒十分香口，搭配免治肉碎入口软腍、马铃薯粒带脆，有意想不到的美味！
材料:
免治猪肉1磅
免治牛肉1/2磅
洋葱1个
干葱4粒
蒜蓉2粒蒜头
马铃薯4个
腌料:
麻油1茶匙
生抽5汤匙
老抽1茶匙
胡椒粉适量
米酒2汤匙
做法:
1.将马铃薯切粒，用油炸至金黄色备用；
2.免治猪肉和免治牛肉以生抽、老抽、胡椒粉和米酒搅匀腌一会；
3.把洋葱和干葱切粒，加入蒜蓉起锅爆香，再加入腌好的免治猪肉及牛肉炒香，熟透后加入马铃薯拌匀即可。
葡国鸡
葡萄牙人从非洲及印度食材中得到启发，利用一整只鸡和多种配料炮制而成的葡国鸡，是澳门地道的知名土生菜，在葡国当地吃不到。澳门有不少葡国餐厅以葡国鸡为主打菜，餐酒佐配，风味甚佳。
煮好的鸡肉香滑浓郁，秘诀原来是将买来的罐装椰汁预先冰冻，待变奶油状后再使用。由于烹调时加入了黄姜粉，丰富了食物的色泽，与椰汁、椰丝等混搭出淡淡的辛辣香甜味道。值得注意的是，黄姜粉容易变焦，所以在烹煮时必须使用慢火。
材料:
鸡1只
马铃薯2个（切成多块）
黄姜粉1汤匙
洋葱1个
干葱2粒
西洋腊肠小量
鸡蛋1只
椰汁1罐
椰丝适量
蒜头3茶匙
腌料：
盐2茶匙
胡椒粉少许
做法：
1.鸡肉切件，用盐及胡椒粉腌制30分钟备用；
2.爆香蒜头、洋葱及干葱后，调至慢火，加入黄姜粉，再加鸡件炒匀；
3.加入马铃薯及适量水煮熟，待鸡肉8成熟、马铃薯半熟后加椰汁及椰丝
（留少许备用）；
4.待鸡全熟后放盘，加备用椰丝和西洋腊肠，放入预热焗炉，用℃火烤至表面金黄即可。最后将煮熟的鸡蛋切片，用作装饰。
苦瓜炒虾仁
上一辈的土生葡人钟爱吃苦瓜（凉瓜），家庭主妇大都会煮一两味苦瓜家常菜，诸如苦瓜炒虾仁和酿苦瓜。苦瓜炒虾仁这个菜名容易让人联想起中菜的凉瓜炒肉片，但不论做法还是上碟后的卖相，都与之大相径庭，是一道相对旧式的土生名菜。
此菜在烹煮期间可以不停搅拌食材，让水份更快挥发，不致汤汁过多，虾仁口感更见清爽。苦瓜、虾仁与土生葡人咸虾酱等搭配，入口咸香、味道微甘，十分适合拌饭吃。
材料:
苦瓜4个
西红柿2个
虾半斤
土生葡人咸虾酱4汤匙
蒜头6粒
做法:
1.苦瓜用滚水略煮，沥干备用。将苦瓜、西红柿和蒜头粒切碎；然后用锅爆香一半蒜头，加入西红柿略煮，待收干西红柿水份后备用；
2.用锅爆香另一半蒜头，然后加咸虾酱一起爆香，再加入虾炒数分钟。最后将苦瓜等材料炒匀后上碟。
咸虾酸子炆猪肉
这是一道传统的土生家常菜。酸子又称罗望子，葡语为Tamarindus，意指印度的熟枣。它与咸虾酱同为土生葡人常用的调味料，多用作烹调肉类。
昔日此菜使用猪油烹煮，现因健康理由改用橄榄油，味道同样可口。咸虾酸子与片糖的搭配组合，使食物味道更为酸甜可口，送饭一流。
材料:
猪肉适量
酸子1包
咸虾酱2汤匙
胡椒粉适量
干葱7粒
蒜头2粒
片糖适量
做法:
1.洗净猪肉后切细粒，用碗加适量水浸酸子，并去根去核，水留起备用；
2.将干葱和蒜头切碎，用煲落油，将干葱蒜头爆香，当变成金黄色时放咸虾酱，再放猪肉粒搅匀；
3.加酸子水、清水和半片片糖来焖猪肉，焖至肉腍，若味道太酸，可加片糖调味。
澳门杂志赞赏
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