介休文旅贯馅糖制作技艺

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介休贯馅糖制作技艺

贯馅糖是山西十大名特食品之一，是介休特产。贯馅糖是在唐宋时期出现的饧（读xing，即糖粞）的基础上发展而来，属饧的改良产品。介休因介子推传说而盛行寒食习俗，饧是古代寒食节的必备食品和供品。多首唐宋诗词描述了饧与寒食节的关系：“海外无寒食，春来不见饧”；“市远无饧供寒食”；“粥香饧白杏花天”；“萧声吹暖卖饧天”等。明代中期介休制作饧的家庭手工作坊开始在饧中包入馅料，明末清初逐步发展为贯馅糖。

贯馅糖的制作严格遵照古法，工艺繁琐，准备和制作两个阶段都有十道以上的工序，决定贯馅糖品质的因素是对温度和火候的掌握。贯馅糖须在每年霜降前后至元宵节期间，室温保持在25度左右且完全密封的工作间内制作。每道工序之间环环相扣，一旦有某道工序出了问题，所有原材料都会报废。

在糖粞中贯入馅料制成贯馅糖是介休首创。其主要成分为大麦、小米、芝麻和馅料中的核桃、青红丝、桂花、蜂蜜，这些食材都对人体有一定的保健功效。据传慈禧和光绪帝往西安仓皇逃难的途中，曾品尝贯馅糖，并把它赏赐给随从官员，后把贯馅糖作为宫廷贡品，每年冬至前后送到京师皇宫内，从此介休贯馅糖名闻遐迩。

有黏性的贯馅糖还与我国腊月二十三祭灶习俗有密切关系。它们是祭灶的必备供品，意思为“粘”住灶君奶奶的嘴，让她上天后不要说全家的坏话。而“甜”则是给灶王爷嘴上抹蜜，让他上天后在天神前多说全家的好话。同时贯馅糖在颜色、形状上与金条相似，供奉贯馅糖也寓意全家来年招财进宝，财源滚滚。

清中期到20世纪40年代是介休贯馅糖的鼎盛时期，后受社会运动影响，介休贯馅糖的生产制作全面停止。20世纪80年代初期开始恢复，但随着市场经济的活跃，市场零食品种越来越丰富，贯馅糖消费群体萎缩，其市场份额逐年减少。随着介休为数不多且熟练掌握该技艺的人逐渐老去，这一技艺已难以传承下去。现只有连福镇两三家作坊在生产贯馅糖，最具代表性的是张承恭家族创办的承恭粞坊。

张承恭的祖父张树华（年一年）生前在连福镇开办贯馅糖家庭作坊。张树华之子张承宁为第二代，子承父业在连福镇继续开办贯馅糖家庭手工作坊。张承恭为张承宁之胞弟，曾和张承宁学习过贯馅糖制作技艺，后在连福镇创办承恭粞坊。张承恭之子张先前，现在协助父亲开办粞坊并致力于学习贯馅糖传统制作技艺。年7月张承恭被晋中市人民政府确定为该项目的代表性传承人。

文章选自《晋中市非物质文化遗产名录图典》

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