民俗风情介休人好吃干粮
为纪念介子推，晋文公重耳曾下令在清明节前两天开始禁火寒食，历代寒食时间有一个月的，有三天的，还有一天的，寒食之日被称为寒食节。“晋阳寒食地，风俗旧来传”（王昌龄）；“四海同寒食，千秋为一人”（卢象）。
众所周知，为纪念被大火在绵山烧死的介子推而有了寒食节，而晋文公令晋国百姓逢遇此日不准生火做饭，家家吃干粮，人人喝冷水，以示避开烈火，拯救介氏母子的亡灵。后经历代相传，寒食节遂遍及华夏各地，成为我国重大的民间节日之一。
（一）
时至今日，有的人将零星冷食干粮视为不良的饮食习惯，一日三餐吃热食。而寒食节发源地——山西介休，“吃干粮”的现象却已积久成俗。
走遍中华大地，除了孩子和病人需要在正餐之后补食些零食之外，其他人对正顿饭后零星吃蒸馍、烙饼等熟食——“吃干粮”习俗，很少见到了。然而在介休，对于“吃干粮”的习俗，却象鱼儿离不开水那样，天天准备，天天说道，天天要吃，尤其在农村，不分什么春夏秋冬，年复一年地延续着。很多人，刚起床就开始“吃干粮”了，白天上地劳动或上学要抽空“吃干粮”，甚至晚上临睡觉前还要补充着吃。
什么原因？有人说：“‘吃干粮’习俗，与介休农村一直保留‘一天两顿饭’的习惯有关。”有人说：“要不是年前，晋文公在绵山放火烧死介子推，又下令寒食禁火，介休人的祖先们，也就不会开创‘吃干粮’的先例了，恐怕连‘一天两顿饭’的习惯也不会自然形成。”由此看来，绵山作为介子推的逝地，晋文公为纪念介子推，改绵山为“介山”，后来的人在绵山下立县，“介休”得名；介休人的祖先们知道介休是介子推休亡的地方，所以对介子推倍加追思，寒食——“吃干粮”之风才逐步形成。
《叶剑英元帅论绵山》一文明确论断：“晋文公同意放火烧山，是出自急于爵封介子推的迫切心情，而狐偃、赵衰四面举火，却是包藏着祸心的。黎民百姓每到介子推殉难日禁火一月，以后才改成三日不动烟火，以寒食寄哀思，为了怕引火再烧了绵山。这大概和五月端阳屈子死难日乘龙舟往汩罗江丢粽子一样，一来为了纪念屈原，一来也怕鱼类再糟蹋屈子的躯体。这是无权的人民群众怀念他们所热爱的历史人物的最好的方法，所以才能流传千年而不衰。”介休人好“吃干粮”，正是介休历代祖祖辈辈崇尚介子推、纪念介子推的一个佐证，这在全中国也是唯一最为广泛、最为长时的。介休真不愧为名副其实的寒食节发源地！
（二）
介休人好“吃干粮”，千百年来这种习俗的流传，自然形成了“干粮”的各种制作工艺，成为中华饮食文化一道亮丽的风景线。
（1）蒸食，即用笼蒸熟的“干粮”。
这种“干粮”也是千姿百态、品种繁多、技艺考究的，并常常与民俗有着千丝万缕的联系。
介休人在亲戚、朋友修起新房或乔迁新居后，有“暖房”的风俗。农村大部分人家是要送蒸面食“九榴一佛手”的，即九个石榴、一个佛手样子的花馍，其说法是：“九榴一佛手，吃了（拆了）遍地走，修起（搬进）新房子，发家致富有奔头。”
结婚喜宴，要上蒸面食稍梅（烧卖）、鸡蛋馍馍、银丝卷等。给老人祝寿要蒸寿桃。给孩子做满月或过周岁，要蒸廊联，一般是一、二、三周岁及“完十三”（周支），之后就不必蒸了（也有烤制的）；姥姥家的要大一些，套在孩子的脖子左转三圈、右转三圈，挂在墙上保存三天；其他人所送的可切成六份或八份，伙同其它食品回送给亲友。孩子过生日或第一次住姥姥家回来时，姥姥给外甥带一种名叫“鱼鱼对虾虾”的蒸面食，说是“鱼鱼对虾虾，袢袢（姥姥）管住外孙孙”，意即让外孙健康地平安成长，长命百岁；再制作一对核桃虫，即意为让孩子吃得肥肥胖胖。孩子做满月、三岁、十三岁生日，亲友都要送一种“莲花抱佛手”的蒸食，说是“莲花抱佛手，守住亲娘永不走。”意为好管，不出意外、不生病；还要和怀抱石榴的小面人、“如意意”，一起摆在孩子的枕头边上，说是“面人人，长大大，抱住石榴说话话。”一般送二十个“莲花抱佛手”。另外，祭奠故人，要蒸“白头祭”。
过节也有蒸食。冬至、春节要蒸发财馍，普通蒸十二个，闰年多蒸一个，象征年年发财，月月发财，各家花样多姿多彩，有荷花、菊花、如意、桂花、莲花、梅花等。春节还要蒸枣山山、枣糕馍，意为早登银山、早往高处走。谢土蒸“土垒垒”——四个面球，一上三下，叠垒成小土堆状，大户人家“谢土”，一般人家“点灯”于立冬之后、冬至之前，安抚众神、祈求来年丰收。正月十五，祭祀“天地君亲师”，蒸莲花插枣馍，以示给释迦牟尼更换莲花宝座，献上三至五朵莲花，祈求佛祖保佑。而节日或喜庆的日子里敬神要蒸“如意意”，意为“吉祥如意”、“吉庆如意”、“万事如意”。
介休人常吃的“干粮”，最出名的当数千层卷饼，又称“子推蒸饼”，传说当年晋文公下令寒食禁火，晋国百姓前一日就制作了许多“子推蒸饼”，次日起寒食而用之。如今的“子推蒸饼”制作精细、品种众多、口感甚好、老少皆宜，成为晋中一带百姓众生喜爱的一种传统好食品，多在清明前后郊游踏青时食用。
其原料为：面粉克，温水克，酵面75克，碱面、食油、盐、葱花适量。
制作：将面粉放入盆内加澥开的酵面用水和合，发酵；将发酵面团加碱揉匀，揉光，以无酸味好；将面团切成若干等份，逐个擀成薄片，抹油、撒盐、葱花，然后卷起，用手扭成螺形，压扁，擀成1.5厘米厚的圆形饼，上笼蒸25分钟即成。
介休人好吃的蒸“干粮”，很有特色的还有花脸卷（二面花卷）、石条子（米面发糕）、开花馒头等。
花脸卷是用面粉克，高梁面克，清水、热水、酵面、碱适量，粗粮细做的一种蒸食。制作时，将酵面用清水澥开加入面粉中揉匀，，醒放加碱和合，以无酸味为好；将高梁面用热水拌起，揉匀，使面团光滑，软硬得当；将发好的面粉放在案上，用擀面杖擀成圆形，再将和好的高梁面团放在上面，使白面团裹住高梁面，收口包好，揉搓成长条形，切成10个小段，以90度拧转成花卷形；将面坯放入笼中，用大火蒸25分钟即成。
香甜可口营养丰富的石条子，是用适量的小米面、温水、酵面、白糖、碱为原料的。制作时，将小米面加酵面和合后醒放，待米面发酵后加入碱和白糖，用铲面的铲子将面搅匀后和成稀糊状，以闻不到酸味为宜；将面糊倒入蒸笼中蒸30分钟；出笼后分别切成四方块或斜方块即成。
介休人好吃的蒸“干粮”，还有一种形如花朵、香甜可口的开花馒头。原料用的是：面粉克，酵面75克，白糖75克，温水克，碱适量。制作时，将面粉克加入澥开的酵面和水一起和成面团，让其发酵；注意面发的是否适宜，不可过老或过轻；待面团内发酵面呈蜂窝孔状时，然后对碱，把剩余的面粉加入揉匀，再加白糖揉透，将面团揉光，稍醒待用；将面团放在案板上，搓成长条，按扁（每50克一个或两个）揪剂，剂口朝上，揉成圆馒头形，用刀在馒头顶端切个十字口，用大火蒸25分钟即成。
此外，介休人好吃蒸“干粮”，还有麻麻（馍馍）、荔枝馍、佛手馍、石榴馍、柿子馍、丝瓜馍、桂花馍；花卷、肉笼卷、蝴蝶卷、猪蹄卷、麻酱卷、枣泥卷；糖包子、肉包子；玉米面窝窝、高梁面窝窝……
（2）烤食，即用烤炉或鏊子烤熟的面食。
介休人好吃的烤“干粮”，除纪念介子推的各式各样的“火烧”之外，还有一种用面粉和枣泥做成的燕子形状的三角馅饼。这种三角馅饼，经火炉烤熟后，用柳条或麻绳串起来挂在门楣上晾干，以备寒食节时食用，故称“介推燕饼”。有的地方称其“之推面燕”或“之推燕”。山东《沂州志》载：“清明作面燕，插柳于上，阳干，专治小儿泄泻。”
介休人好吃的烤“干粮”，有许多是与介休当地的民间传说有关系的，比如可口而松脆的锅盔，便是一个实例。
相传，当年秦王李世民在介休雀鼠谷大战刘武周部属宋金刚时，被宋金刚带领的人马从四面八方团团围住，缺粮短草无救兵，谷内仅有一小泉，多日激战多疲乏，锅碗瓢勺全扔完，士兵用水当金子，倒一点点和面团，压扁放在头盔里，生堆小火在下面，一边烤一边翻，待到烤熟尝一口，又脆又香多解馋。秦王问随从：“这是什么东西？”随从缺水上火，耳朵直嗡嗡，很不好使，误以为秦王问他这是用什么东西做的？本想说以盔当锅，一时心急，脱口而说“锅盔”。李世民——秦王顺口便说：“锅盔，好吃！”从此，介休的“锅盔”这种烤食名称便流传下来，一直沿袭至今。当然，后来人们不再用头盔去烤“锅盔”了，改用鏊子烤制，千余年来，民间仍保留了原有的传统名称——“锅盔”。
制作“锅盔”所用的原料是：面粉克，水克，苏打粉少许，食油、盐备用。制作时，将面粉放入适量的苏打粉和备好的油、盐用水搅匀和合，并将和好的面团在案板上擀成圆形；将鏊子在火上烤热，把制好的生面饼放入，用温火烤，盖上盖，来回翻着烤熟即成。
介休人好吃的常吃的烤“干粮”有：烧饼、石头烧饼、暄饼、油夹饼、油旋子（油酥饼）、芝麻饼、枣半疙瘩等。
烧饼是香软可口，老少皆宜的一种烤食。其原料是面粉克、温水克、酵面75克、碱面、食油适量、红食色备用。制作时，将酵面用水澥开，加入面粉中和合、发酵，尔后加碱揉匀揉光，醒放待用；将面团分别揪成十个小剂，里面放上一点油面团，包好后，用面杖擀成圆饼，再用花夹压上花纹，刷上油，中间点上食红，上火鏊烤熟即成。烧饼的用途有三：其一，孩子做满月时，姥姥家为外孙送的礼品之一种，数量必须是四十个，意寓“四季无病”；其二，昔日孩子种牛痘满一个月时，姥姥家要送八个烧饼，介休方言中的“八”和“剥”是谐音，意为“剥了牛痘痂痂，早日全好耍耍”；其三，看望病人时，也送烧饼八个，介休方言中的“八”和“不”是谐音，意为“身体健康，常年不病”。
用于探亲访友赠品的石头烧饼，甜香酥脆。其原料是：面粉克，酵面50克，凉温水克，鸡蛋一个，熟油50克，碱适量，白糖、盐备用。制作时，面粉中加入酵面，兑碱，磕入鸡蛋，放入熟油，用水和合，按自己口味，分别加白糖、盐，揉匀，稍醒；将和好的面分成10等分，用面杖擀成薄圆片；把选好的小石头子放在锅里或火鏊上，当烧到一定温度时把擀好的饼放上去，饼上再盖一层烧热的石头子，烤熟即可食用。
香软适口、松软焦脆的暄饼，其原料是：面粉克，温水克，酵面75克，碱、油、盐适量。制作时，将面粉内加入澥开的酵面和水，发酵后搭好碱，揉匀，稍醒；将醒好的面团按扁，擀成长方形薄片，在上面刷上油，撒上盐，再折卷盘起来，擀成圆饼；将擀好的饼，放在火鏊上反正面烤，上面加盖，慢火反复翻烤，直至烤熟。
香软可口的油夹饼，民间传说为“翻身饼子”，讲究正月初八吃，意为“正发”——正儿八经地发财。其原料是：面粉克，温水克，苏打粉、油、盐少许。制作时，将面粉加点苏打粉用温水和成面团，醒放；将面团搓成20个小剂，用擀面杖擀开刷上油，放点盐，以两个为一组，卷折起按成圆形。然后擀成直径约15厘米的圆薄饼，放在鏊上反面稍焙一会儿即熟，颜色呈金黄色；吃时将熟饼从中间一揭两个，卷豆芽、粉条、胡萝卜丝热炒（或加蒜泥冷拌）的“和菜”食用，意寓“和气生财”。
油旋子，又名“油酥饼”，咸香味美，软脆可品口。其原料是：面粉克，熟油克，酵面50克，温水克，碱、盐适量。制作时，用水澥开，加入面粉和成面团，静置发酵（切忌发的太老），用碱兑好，揉光揉匀醒放；用熟油克与干面粉和起，作油酥面；将面团按扁，擀成长方形大片，放上油酥面、食盐，顺长卷起，揪成每50克2个的剂子；在面中间顺长切开，将面剂扭成圆形，按扁，上烤炉烤熟即成。
味鲜可口的芝麻饼，其原料是：面粉克，食油克，白糖克，渐水克，熟芝麻备用。制作时，将面粉、食油、白糖和合成面团，然后揪成10至20个小剂子；在小剂面皮的上面撒上芝麻，按扁成圆形，上烤炉烤熟即成。
小孩过生日时食用的枣半疙瘩，味美适口。其原料是面粉克，酵面50克，温水克，碱面适量，枣泥馅、食红备用。制作时，面粉放入盆内，加温水，酵面和合，静置醒放；将醒好之面团加碱，揉匀揉光，以无酸味为好，揪成10个等分面团；小面团内分别包上枣泥馅，擀成扁长圆形，上烤炉烤熟后，从中间切开，便成枣半切饼。
介休人好吃的烤“干粮”，还有孩子做满月、过一至三岁生日、完十三的廓联，中秋节的月饼，糖饼子（太师饼）、雪花饼、龙凤饼、牛舌头、焦包子、叫天翅，虎皮糕、夹糖糕，果酱条、果酱酥排，卷毡酥、荷叶酥、莲花酥、雪花酥、花生酥，鸡蛋卷……
（3）油食，即用食油煎炸而熟的面食。
介休人好吃的煎炸“干粮”，有麻花、油条、葱花烙饼等。
色泽红黄，松酥甜香的麻花，其原料是：面粉克，白糖克，熟油50克（不含炸时用油），酵面克，温水克，明矾、碱面少许。制作时，将明矾、碱用水化开，再把酵面、白糖、熟油同面粉一起用温水和合，反复揉搓，揉匀；将面团搓成长条，揪成20等分面剂，逐个搓成10厘米长的条，刷上一层油，用油布盖好，醒放；取面剂一条，搓成约60厘米的长条，然后从中间折回变成两条状，用左手指套住面的中间处，右手的拇指和食指将面反复搓长，然后将面头折回后插入左手食指勾面的圈内把头掖住，再向里搓几下，捏成四股绳状；下入热油锅煎炸，见浮起呈火红色时捞起即成。
香甜可口、色泽鲜艳的油条，其原料是：面粉克，碱8克、明矾3克、盐5克，食油适量；水——春秋季30℃的温水克，夏季凉水用热水点破用克，冬季45℃的温水克。制作时，将矾、盐、碱按所需用量备好，用水将其溶解，加入面粉中搅拌和好，使面团皮光滑润，在与面盆接触的地方抹上油，将面团整理盖好后，按季节（冬季注意保温），醒放一段时间待用，在面案上刷上一层油，将面团放在面案上用手拉长，拍成约10厘米宽、1厘米厚的长条，再用刀切成一寸多长的小断块，尔后把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，用双手捏住两头伸长，下入热油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。
葱花烙饼，色泽金黄，外焦里嫩、香酥适合，且有浓郁的葱香味。其制作原料是：面粉克，清水克，葱花克，盐适量，食油备用。制作时，将面粉放入盆中，把水倒入（水应夏凉冬温），用面杖搅面至无干面粉为好，醒半小时，使面团发活而蓬松柔软；提面上案，案上撒干面粉，将面团擀开刷上食油，撒上葱花、盐，卷起切成若干小截，盘成旋饼状，再擀成薄圆饼坯；圆饼上鏊，旺火烙制，两面刷油，烙成金黄色，出鏊后切成八牙，顺切开处叠起来拍几下，使之层层相离、自然暄软。
介休人好吃的煎炸的“干粮”，还有煎饼、煮索索（油花花）、虚泡泡（吹泡泡）、麻叶、牛腰子、开口笑、蜜酥、油煎包子……。
笔者是土生土长的介休人，几十年来吃惯了介休人好吃的“干粮”。哪位朋友们对介休“干粮”感兴趣？请来介休去亲口尝一尝，亲耳听一听老厨师、年长者讲讲其制作手艺、轶事典故，定会倍感别有情趣的，不信您就试试看！
作者简介：高巨寿年生，山西省介休顺城关人。从21岁起，从事部队、煤矿群众文化工作，业绩载入《中国专家人名辞典》《中国报界知名编辑记者辞典》《三晋群众文化人物谱》，中国群众文化学会会员。
本文源自《文化介休》年第一期总第5期
审核：王光亮原家敏
编辑：杜美锐张晓婷
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