介休非物质文化遗产张兰镇郝家堡施家牛肉制

施家牛肉产品照

施家袋装牛肉产品照

施家牛肉制作技艺第三代传人施卫民（左）和其子施超勇在腌渍牛肉

施卫民在煮制牛肉

张兰牛肉的历史

据史料记载，郝家堡村远至唐代以来就有屠宰牲畜和制作加工牛肉的传统。因该村与张兰镇咫尺之遥，故而该村制作加工的牛肉熟食制品被介休当地人习惯性地统称为“张兰牛肉”。郝家堡村距平遥古城仅为10公里，其制作加工的牛肉熟食历史上大部分通过平遥县的南政乡、宁固镇等地集散，郝家堡制作加工的牛肉熟食就成为了“平遥牛肉”的一部分流向了全省乃至全国市场，长期以来很多人误以为郝家堡出产的牛肉熟食制品是出自平遥。因为各种原因，而郝家堡人也似乎愿意就这样将错就错下去，不愿意为自己加工制作的牛肉熟食正名，因此使得很多人始终难识郝家堡牛肉其实是真正产自介休张兰镇郝家堡村的“庐山真面目”。

张兰镇旧称“张南堡”。历史上张兰镇就是山西晋中一带有名的畜牧大镇和牲畜交易集散中心。在隋末唐初，李世民率大军曾在此大败宋金刚的军队。后来据传说，战事结束后，李世民率领的军队在张兰镇一带休整，由于军粮短缺，李世民便命令士兵们大量收购在当地常见的黄牛，把牛屠宰，牛肉经腌渍后再下锅煮制，煮熟后的牛肉经过晾晒后，将士们食用后不但感觉口味鲜美，很耐饥饿，且极易储存，携带方便。牛肉成了深受将士们喜欢的口粮，极大地缓解了当时军队口粮紧张的局面。士兵们还将这种屠宰和煮牛肉的技艺传授给了当地的部分百姓们，这一技艺从此便在当地推广开来，并成为了后来张兰镇郝家堡村牛肉加工制作技艺的雏形，并被一直传承至今。到了明清时期，张兰镇郝家堡村出现了众多的牲畜屠宰户及牛肉加工户，最多时曾达到了几十户，牛肉加工技艺趋于成熟阶段，郝家堡的牛肉加工进入前所未有的鼎盛时期，此时郝家堡的牛肉熟食已经开始通过平遥县的南政乡和宁固镇向外集散。到了文革时期，郝家堡村的牛肉加工业被全部勒令关停，文革结束后，介休县张兰大队副业加工厂、介休县连福镇食品厂、介休县食品厂开始逐步恢复牛肉的屠宰和加工，但由于经营不善，后来相继关停。改革开放后，张兰镇郝家堡村又逐步出现了十余家个体牛肉加工制作户。

施家牛肉的兴起和发展

经过30多年市场优胜劣汰法则的淘选，现今介休市郝家堡村仅剩下六家牲畜屠宰兼牛肉加工户，这几家的牛肉加工技艺都各具特色。其中传承年代久远、制作技艺精湛、声誉极佳、产销量可观的当属施家牛肉。施家牛肉的销售历来从不依赖任何形式的广告宣传做铺垫，就靠其传统的制作工艺和百年来铸就的良好的声誉赢得了众多消费者的青睐。

第一代：施广德（——）生前从年青时起就一直以牛肉屠宰及加工为业，并经常骑自行车到平遥县和介休县城里销售自家加工制作的牛肉熟食。是施家牛肉作坊的创始人。

第二代：施存仁(施广德之子)（——）19岁开始独立屠宰和加工制作牛肉熟食，文革期间自家开办的施家牛肉加工作坊被迫停业，文革后曾被平遥的牛肉加工作坊聘请去担任技术指导。70年代曾在介休县的连福镇食品公司和介休县食品公司工作过。从80年代开始，又恢复开办施家牛肉加工作坊，并把施家牛肉加工技艺传于其侄儿施卫民。他在世时，平遥县的牛肉加工作坊主也曾经常上门请教他牛肉加工技艺，施存仁都毫无保留地予以传授。

第三代：施卫民（施存仁之侄儿）今年47岁，从19岁开始和伯父学习屠宰和牛肉加工技艺，并帮助伯父经营施家牛肉加工家庭作坊，23岁开始正式接手经营施家牛肉加工制作作坊至今。

第四代：施超勇（施卫民之长子）。23岁，现在正在和父亲学习施家牛肉制作技艺。

目前，施家牛肉制作技艺已传到了第三代施卫民手中，他所开办的家庭作坊每年产量在20吨左右，年销售额约万元左右。年12月27日，“张兰郝家堡施家牛肉制作技艺”被介休市人民政府公布列入第三批县级非遗保护名录。现在已申请为晋中市级非物质文化遗产。

施家牛肉制作过程及特点

施家所制作的熟食牛肉营养丰富，含有钙、铁、锌等多种对人体有益的微量元素和维生素，尤其是蛋白质含量高，而脂肪含量低，享有“肉中骄子”的美称。久食之，可滋养脾胃、补中益气、强筋健骨、增进食欲。其色泽红润鲜嫩，吃起来绵软，嚼之费齿力，味道清香可口，回味悠长且具有水分少，易储存的特点。

施家制作加工牛肉一直沿用已有百年传承历史的祖传传统技艺精心制作，在加工制作过程中不添加任何食品添加剂，是真正的绿色食品。其制作工艺基本分为：选牛——检疫——屠宰——腌制——煮肉——晾晒——包装。看似简单的每道工艺环节中，都凝聚着施家人长期积累的丰富制作经验，处处体现着独特而严格的操作规程，为了弘扬和保持传统技艺的特色，维护百年传统技艺所树立的良好声誉，至今施家在制作加工牛肉过程中始终谨遵祖训，不敢有丝毫违背和懈怠。

选牛：不选奶牛，不选圈养牛，只选自然生长的散养牛。

检验：选牛时进行活体检疫，每头牛都配有由当地检疫部门出具的检疫证。屠宰后还要再做一次生肉检验，以确保消费者的食用安全。

屠宰：有严格的步骤、刀法，每一块肉的大小都不是随便切割，都有严格的操作规范，如大牛需切割为22块，小牛切割为20块，这样才符合腌制的标准。

腌制：在每块割好的牛肉上，用刀划开几条刀痕，往刀痕中撒入一定量的食用盐，然后一块一块码放入大瓷缸中，最后以牛肚套封住瓷缸口。腌制一个半月到两个月，如此漫长的腌制时间，就是为了保证每块牛肉能够腌制入味。

煮肉：把腌制好的牛肉块放入大铁锅内加水用炭火慢慢煮上12——14个小时，煮制过程中对火候以及锅中肉生熟程度的精准掌握全凭生产技师们日积月累的心得。

晾晒：把煮好的肉块捞出，用铁钩一块块挂在架杆上晾晒，夏天晾晒时间为3小时，冬天一般晾晒时间为7小时。晾晒好后的牛肉成品即可入冷库保存。

包装：把晾晒好的牛肉按照所需重量切割好后，装入真空包装袋内封口待售。由于施家牛肉始终按照从古至今沿袭下来的传统工艺制作，从制作到包装过程中不添加任何现代化工艺采用的食品添加剂和保存防腐剂，属于真正意义上的传统绿色食品，所以施家牛肉在低温阴凉环境中最多只可储存十天左右。

施家牛肉制作技艺从肉牛的屠宰开始到包装成品5道工序全部由手工完成，每次制作历时半个月时间才可以完成，不依赖任何现代化机器设备。百年以来，该技艺均为祖辈传承，世代相传，而其中真正的加工技艺，一直依靠师徒之言传身教，并靠悟性和长期实践的体会及感觉才能完成和掌握。

施家牛肉制作技艺的历史价值及现实意义

施家牛肉制作工艺流程表面看起来不算复杂，但每道工序的细腻程度和工艺水平要求之高却是很少有人能够了解的，这一制作技艺是劳动人民长期智慧的结晶，是现代技术所无法替代的，它是一份宝贵的历史遗产。施家牛肉制作技艺作为一种重要的文化载体传承至今，为中华民族饮食文化的延续发挥了重要作用。

目前，施家牛肉的销售市场以介休为主，作为介休的名优土特产之一，近些年来施家牛肉尤其得到了众多来介休旅游的游客，到张兰作古玩生意的商人，长期在外地生活工作、回介省亲人群的垂青，离开介休前很多人总要捎带一些施家牛肉回去馈赠亲朋好友。山西其他部分县市的顾客还经常专程到张兰镇郝家堡施家购买。

张兰牛肉熟食如今也成为了张兰镇继古玩交易以外的第二张名片而声名远播。牛肉熟食加工业已成为当地一项重要的税收来源，为当地的经济发展发挥了重要作用。同时该项目对原材料肉牛的大量需求，也极大地促进了当地或外地畜牧业的发展，带动提高了肉牛养殖户的收入。现在，牛肉屠宰加工业已经被张兰镇政府作为该镇的一项优先扶持发展的传统特色产业，并产生了相当可观的经济效益，成为该村部分村民发家致富的手段。郝家堡牛肉现已经逐步成为张兰镇继古玩交易之后的又一张名片。温旭云杨建军搜集整理

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