年味介休发布倾力推荐特色小吃之张兰牛

牛肉——

醇厚浓郁的肉香，

柔嫩多汁的口感，

齿颊留香的余味……

冬天一定少不了吃牛肉

对不对？

烤牛肉

涮牛肉

炒牛肉

流口水，想吃牛肉……

平遥的牛肉、

张兰人掌锅。

掌锅，也就是在

制作平遥牛肉的时候，

是由张兰人知晓着

牛肉腌制的配方。

现在，

越来越多的人过年过节，

都会将张兰牛肉作为

送给亲朋好友的礼物。

据悉，唐代时张兰称张南堡。《唐书》谓“太宗败宋金刚于介休，追数里至张南堡”，即此，并在此收服良将尉迟恭。太宗大喜，屯兵于张南堡外郝家堡村短期休整军队，杀牛腌制，久火慢炖，犒赏三军。士兵们还将这种屠宰、腌制和煮肉的技艺传授给了当地百姓。从此，这一技艺在当地广为流传，并一直传承至今。到了明清时期，随着晋商文化的兴起，张兰牛肉的加工进入前所未有的鼎盛时期，销往全国各地。

张兰牛肉不像其他牛肉那样瘦柴、肥腻，甚至完全吃不出牛肉的腥味儿，入口之后只剩下鲜香之气！

那么，张兰牛肉是如何把肉质纤维相对粗糙的牛肉制作成瘦而不柴、肥而不腻、入口即化、鲜嫩可口的佳肴呢？

这就需要介绍制作张兰牛肉的三道重要工序。

第一道工序

屠宰时要把血放尽，如果牛血渗入牛体内，牛肉的颜色就会受到破坏，直接影响牛肉的质量。除此之外，剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。

第二道工序

根据剔骨后牛肉的大小分部位割成16块，然后一块一块涂上食盐。为使盐度均匀，对厚块牛驴肉用刀刺上几个盐眼，把盐灌进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸，盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感，而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走，营养成份降低，出肉率下降。腌制合理时间是：夏季5-7天，春秋季15天，冬季30天。

第三道工序

煮熟牛肉，将腌制期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却，肉质收缩后才能入库。

这几道制作工序，缺失任何一环都会影响牛肉的品质。看一看，是不是十分诱人！

制作完成的张兰牛肉色泽红润，肉质鲜嫩，组织紧密，味道纯正可口。

先端上一盘再说！

品之绵软，嚼之有劲，香味醇厚，回味悠长！

文、图：范晋娇宋茜

拍摄地点：张兰广元驴牛肉

山西张兰牛驴肉食品有限公司

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监制：王晓娟

审核：陈金花

编辑：宋茜

介休发布综合整理

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