介休酸菜的故事
酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)芥菜等原料腌渍酸菜的多种方法。东北，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的酸菜带。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的酸菜带将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。
介休人家里，有两样东西不可缺少，一是酸菜缸，方言称（翁），二是腌酸菜用的大石头（以前磨面用的）。贫苦人家如此，豪门富户也如此。当年我们村地主家配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。介休人身在他乡最惦记的最想吃的就是酸菜。
酸菜和中国人比较亲，山南海北都能见到它的身影。四川佳肴酸菜鱼，所用酸菜即其一。 介休冬天冷，从前没有反季节的大棚作物，不知谁发明(或从关内引进)了酸菜，帮人们猫冬。估计是老百姓自己琢磨出来的。人间大多数好东西，都是由平凡的无名氏所为，或者独创，或者前仆后继，你添一瓢水，我加一把柴。光大于民众，相忘于民众。
介休酸菜虽然普通，却很有个性，比较倔，不大喜欢与其它蔬菜为伍。你见过菠菜、韮菜、黄瓜这些娇滴滴的嫩货，与酸菜在一个锅里搅马勺吗？
长按指纹，识别图中 酸菜的倔，自有其道理，冰天雪地的，你们一大帮都躲哪儿去了？剩我哥儿一个扛着！ 当然，寒季的地窖里，还有几样别的看家菜，比如土豆，白菜、胡萝卜、红薯。
酸菜不但挑伙伴，还挑料理方式。对它，你煎不得，炸不得，溜不得，烤不得，打不得，骂不得。通常，介休酸菜有四种食法：一曰炖；二曰炒；三曰包饺子；四曰生吃。
“今天吃甚的饭，切溜则，拌着西红柿酱，肉罕则，对了，炒胡菜不能少啊！”只要你在介休，一到饭点，总能在大街小巷里听到这让人垂涎三尺的美味声。这是介休人经典的面食搭配。其中，最具特色的就是每餐必备的炒胡菜了。胡菜，是黄菜的介休方言。所谓黄菜，就是介休人用北方芥菜腌制的一种酸菜。每年的农历九月中旬正是本地芥菜收获的时节，对于骨子里渴望酸香味醇、清淡爽口味觉的介休人来说，让芥菜重生，摇身变成万家欢喜的胡菜的时机来了！芥菜的选择是做一缸合格胡菜的第一步。优选茎叶旺盛，根块大的原料。由于介休本地的芥菜都是农家人们在自家地种植，浇灌充足，肥料采用农家肥，所以，大部分芥菜的长势，品相都很好。一口祖传大腌缸是保证腌制味道独特的秘诀。一般腌制前，必须先用自来水清洗三到五遍，放入芥菜末以前，还需用滚烫热水通洗大缸内壁，来减少腌制过程中其它菌的存在。
做介休酸菜一般是：1.洗芥菜2.插芥疙瘩切芥菜叶子3.开始放切好的芥菜条和芥菜叶子。撒一层芥菜条和芥菜叶子，就要铺一层盐，所以要做好一小翁酸菜，需要些盐。并且要用石头压瓷实了，压紧了。往里面浇上开水，漫过芥菜。然后倒上放在走廊或者阴凉出等待慢慢地发酵。
室内是不能放置的。必须放到温度较低的地方。两周后就可以食用了。如果瓮中水上漂着白色的物质，说明放置的地方温度有些高。要换温度低的地方。把白色物质掉就可以了。
代表菜:介休酸菜合子饭介休酸菜饼子酸菜包子酸菜烙饼酸菜蒸饺酸菜莜面条菜品:酸菜丸子汆豆腐酸菜羊肉猫耳朵酸菜扣肉
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郭聪斌赞赏
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